vtbkultuur Keerbergen

Keerbergen

Wijnthema ‘Sherry - van Jerez tot Sanlucar’

Grof geschetst zijn er twee grote families in het Sherrygebeuren: de Fino’s en de Oloroso’s.

Datum: 10/01/2019 tot 10/01/2019
Uur: 20:15
Plaats: OC Krankhoeve - Grote Doelstraat 1 - Bonheiden
Prijs leden: € 16
Prijs niet-leden: € 18
Thema: Culinair
Geschiedenis en erfgoed
Type: Reportage of lezing

DE WIJNBEREIDING

De druk bij het persen van de Palomino-druiven is niet te hoog. Het verkregen sap wordt snel naar roestvrijstalen tanks afgevoerd, waar het bij lage temperatuur, 22 à 24°C, vergist. De gisting start vanzelf dankzij de natuurlijke gisten die zich op de pel bevinden. Toch zijn er enkele wijnhuizen die eigen gist kweken om de vorming van de kaamgist te bevorderen en daarmee een eigen stijl in hun wijnen willen benadrukken. De wijnen halen 11 à 12% vol. Men tapt die onmiddellijk daarna over naar vaten van Amerikaanse eik. Sommigen vergisten direct in die vaten.

DE CLASSIFICATIE

In de maand december proeft men voor het eerst de nog niet geklaarde wijnen en klasseert die als Fino of Oloroso. Elk vat wordt met krijt gemerkt:

  • 1 streep (raya) = een zuivere wijn, lichtvoetig en vooral afkomstig van witte mergelbodem (albarisa). Deze wijn wordt bij de groep van de Fino’s ingedeeld.
  • 1 streep en 1 punt (raya y punto) = veeleer een krachtige wijn, vlezig en vol, komt van kleihoudende bodem. De wijn wordt bij de Oloroso’s gerangschikt.
  • 2 en 3 strepen zijn niet geschikt voor de Jerezwijn.

De Fino-familie: de wijnen in tonnen die met één streep gemarkeerd zijn, worden tot 15 à 15,5% versterkt. De alcoholtoevoeging laat kaamvorming (flor) toe. Die zorgt ervoor dat de wijn langzamer oxideert. Deze familie wordt eerst in twee stijlen opgedeeld: Fino en Mazanilla. De laatste komt uitsluitend uit Sanlucar de Barrameda. Hij is fijner, ook frisser en eleganter dan de Fino uit Jerez of Puerto de Santa Maria. Dit is te wijten aan een snellere kaamvorming, die door de dubbele werking van de Atlantische Oceaan en de Guadalquivir sterk beïnvloed wordt. Invloeden die bovendien door een westenwind, de Poniente, getransporteerd worden.

De Oloroso-clan: wijnen in tonnen met één streep en één punt worden tot 17,5% versterkt. Deze alcoholsterkte vermijdt dat er kaam gevormd wordt. Bijgevolg oxideren de Oloroso’s dus sneller en intenser dan de Fino’s.

DE LAGERING

Amerikaanse eikenhouten vaten van 600 l, wordt voor 5/6 gevuld. De lege ruimte vergemakkelijkt de vorming van de kaam (flor) bij de Fino of versnelt de oxidatie bij de Oloroso.

Solera: De techniek van lageren, relatief recent (gaat terug tot in de 2de helft van de 19de eeuw) homogeniseert de productie in de kelders. Er is trouwens geen invloed van jaargangen, noch van terroir. Het is veeleer een duizelingwekkende duik in de wereld van de oxidatief getinte kwaliteitswijnen. De vaten worden in drie, soms vier lagen op elkaar gestapeld. De vaten die op de grond liggen, noemt men solera. Deze laag is met de oudste wijnen gevuld. Van deze rij wordt er voor de botteling afgetapt. De hoeveelheid varieert van 1/3 tot 1/4 van een vat. Deze hoeveelheid afgetapte wijn wordt vervangen door eenzelfde hoeveelheid van de laag erboven. De hoeveelheid wijn die weg is in de eerste verdieping wordt nu vervangen door wijn van de 2de verdieping en zo gaat het verder tot de bovenste laag.

Manzanilla en Fino behouden hun kaam gedurende ten minste 3 jaar. Wanneer de kaamgist vlugger afneemt, gaan Manzanilla en Fino over in het stadium van Manzanilla Passada en Fino Amontillado. Wanneer de flor of kaamgist volledig verdwijnt, worden beiden volstandige Amontillado’s. Het verouderen, nu oxidatief, wordt naargelang het advies van de keldermeester al of niet verdergezet.

OTROS VINOS

Het Jerez-gebied produceert ook 2 likoreuze wijnen, Pedro Ximenez en Moscatel. De druiven voor deze twee wijnen worden eerst in de zon gedroogd (soleo-techniek). De zeer geconcentreerde most vergist niet volledig. De wijnen worden al of niet in een solera gelagerd. Als deze wijnen apart gebotteld worden, vermeldt men op het etiket Vino Dulce Natural. In assemblages, zoals Vinos Generosos de Licor, benadrukt men met Pedro Ximenez het zoete exponent (de Vinos Generosos zijn droog). De gradatie van Jerez naar meer en meer zoet (medium, cream en zo voort) hangt af van de hoeveelheid toegevoegde PX.

Sommelier-Conseil Louis Verschueren, docent ‘wijnkunde’ bij Syntra, zal de sherry’s uitvoerig bespreken en de degustatie van 9 vakkundig gekozen wijnen begeleiden.

Deelnemen aan deze wijnavond: inschrijven bij Georges Soyez (tel. 0478.99.97.86) of via e-mail keerbergen@vtbkultuur.be én € 18,00 (€ 16,00 voor vtbKultuur- of VAB-leden) storten op de bankrekening BE60 9795 4287 6770 van vtbKultuur Keerbergen.

Inschrijven is noodzakelijk!                                                       

© wijnkennis.be

<
>
x